��oj 159   04.05.2010
прва страница линкови контакт
Најнов број
Импресум
Маркетинг
Архива
Пребарај

Претходен број



Броеви комплетно
достапни за читање
on-line

Број 157

Број 156

Број 155

Број 154

Број 153

Број 152

Број 151

Број 150

Број 149

Број 148

...

48

НОМА- СВЕТСКИОТ УГОСТИТЕЛСКИ ВРВ ОД МАКЕДОНИЈА

Ресторанот Нома на Рeне Реџепи доби признание со кое влезе во 50 најдобри светски ресторани

Пишува: Наташа Црвенковска

Ре'не Реџепи, кулинарскиот виртуоз, кој потекнува од тетовското Џепиште, ја доби една од најпрестижните награди во светот на гастрономијата. Неговиот ресторан „Нома“ во Копенхаген е вброен меѓу 50 најдобри во светот. Наградата ја додели „Сан Пелегрино авордс“ од Лондон, а жирито го сочинувале водечки гастрономски експерти.

Ре'не Реџепи, син на македонски Албанец и мајка Данкиња, специјално за Глобус изјави :

„Во моментот кога ја добив наградата почувствував чудна возбуда, многу посебно чувство, нешто што го доживувате еднаш во животот и никогаш повеќе“

За само шест години од своето постоење (отворен е во ноември 2003 година) ресторанот „Нома“ веќе неколку пати се најде на врвот на ранг листите на најдобри светски угостителски објекти заедно со најдобрите ресторани во светот надминувајќи ги оваа година дури и славните „Ел Були “(Шпанија) на маестро Феран Андрије и „Фет Дак“ на Хестон Блументал (Англија). Покрај оваа награда, ресторанот „Нома“ во своето портфолио има и две Мишелинови ѕвездички (од можни три), престижно признание кое го имаат само 389 ресторани во светот. Ниту третата Мишелинова ѕвездичка не е недостижна и прашање е на време кога таа ќе се најде на влезот на овој рестотран. Сепак, доколку патувате за Копенхаген и имате намера да ги вкусите деликатесите на овој ресторан кој, патем кажано, нема повеќе од 45 столици, ќе мора да резервирате место три месеци однапред. А ако резервацијата ви успее, тогаш следи уште едно предупредување. Оброкот за една особа во овој ресторан надминува 200 евра!

„Нома“ е скап ресторан, но затоа гостите имаат можност да ги „прочитаат“ освоените над 806 позитивни критики од посетителите во текот на годината, како и мислењето на повеќе од 20 гастрономски експерти од различни страни на светот и од сите континенти, кои ресторанот на Реџепи го рангирале на прво во светот во конкуренција на 50 најдобри ресторани на планетва. Во „Нома“ владее пријатна атмосфера. Се наоѓа во елитниот дел на Копенхаген со поглед на каналот, веднаш наспроти Кралската библиотека, а во непосредна близина на новата зграда на Данската опера со ентериер во кој со многу умешност и креативност се вклучени елементи на македонскиот фолклор од Шар Планина. На секоја столица има јагнешко крзно донесено од Македонија што најверојатно има функција да ги стопли посетителите во често тмурниот и студен Копенхаген.

Во „Нома“ сите знаат за Македонија. Главниот кувар Ре'не често ја спомнува Македонија, Шара, иако поради обврските не доаѓа често.

Младиот но веќе славен виновник за чудото наречено „Нома“ Ре'не Реџепи, во својот ресторан готви исклучиво нордиска храна покажувајќи го тоа и со самото име на ресторанот, кое настанало од кратенката „нордиск мад“, што во буквален превод би значело нордиска храна. Минатата година, на истиот избор во Лондон, ресторанот „Нома“ беше избран за трет најдобар ресторан во светот, а веќе неколку години наназад Ре'не Реџепи го носи епитетот „најдобар шеф на кујна“ . Накратко, овој виртуоз во кулинарството, подеднакво го ценат и неговите веќе славни колеги и најшироката публика. Но, успехот не е случаен.

Постојаната желба за напредување, космополитското школување преку работа во трите светски престижни ресторани „Le Jardins des ens (Јужна Франција шеф Жак и Лорен Порсел), French Laundry (Калифорнија, шеф Томас Келер) и секако El Bulli (Шпанија, шеф Адрија Феран) е од голема важност за неговата кариера, но не и пресудна.

„Додека работев и учев во славните ресторани, ги бележев рецептите и во мојата имагинација додавав по нешто што мислев дека ќе им се допадне на Данците. Така стекнав интернационално готвачко искуство, а во мојот кулинарски бележник имав широка програма на јадења кои веќе добија сопствен идентитет“, вели Реџепи.



Според Реџепи, пресудни фактори за неговиот успех се неговото потекло и искуството што го стекнал во Македонија. Младиот Данец поголемиот дел од своето детство го поминал во Македонија, во родното место на неговиот татко, македонски Албанец во петкатната семејната куќа во близината на Тетово, во која како и во секое традиционално албанско семејство живеат повеќе семејства со многу деца.

„Моите другарчиња од Данска во тоа време годишните одмори ги минуваа на плажите во Италија и во Шпанија, а јас секогаш им завидував. Пораснав во Копенхаген, заедно со својот брат близнак, во област во која имаше голем број странци и никогаш не почувстував комплекс затоа што сум од Македонија, само,понекогаш се чувствував непријатно поради анонимноста на регионот од каде потекнува моето семејство. Речиси секогаш морав допонително да се потрудам за да им објаснам и опишам на моите дански другарчиња од каде доаѓа моето семејство и каде тоа јас го минувам годишниот одмор. За мене и денес најубавото место за релаксација се падините на Шар Планина, нејзината летна свежина и пеперутките коишто често ги фаќав “, вели Реџепи.

Едноставната, рурална средина која на Ре'не и денес толку многу му се допаѓа и на која со задоволство се сеќава, традиционално изобилство на храна што го носи од татковината, во комбинација со скандинавскиот смисол за едноставност и практичност, имаат значајна улога при формирањето на неговата кулинарската филозофија.

„Кујната и изборот на намирници од кои ќе биде зготвена храната мора да биде раководена пред се' од поднебјето во кое се наоѓаш, од сезоната во која се готви, а се' друго припаѓа на креативноста и имагинацијата“, нагласува Реџепи.

Во „Нома“ нема да наидете на традиционалната македонска храна познатата шарска плескавица, тетовскиот грав, пиперки, многубројни видови зачинето месо најчесто приготвени на скара со многу лук. Но, затоа ќе наидете на северноатлански специјалитети - од ракови од дното на морето покрај Фарските острови, исландско јагнешко, зготвени морски алги или говедско од Гренланд, арктички капини и ливадски цветови. Наместо вино (во Данска многу малку се произведува вино) , јадењата ќе бидат збогатени со сируп од бреза, темно пиво или со овошен оцет произведен во ресторанот, а посебен однос имаат кон зеленчукот и дивите самоникнати билки.

„Во мојот ресторан се готви и пече, но и се дими, се суши, се кисели, се дестилира ... Но и постојано се експериментира со нови пристапи на подготвување на традиционалните намирници. Најдобро печено јагнешко е она што во текот на 36 часа ќе се испече на температура од 63 степени Целзиусови, а се сервира со комплет од свежи зелени треви и диви видови на салата“, вели Реџепи.

Најважната карактеристика, според Реџепи, е месото да биде сервирано со многу зеленило, многу повеќе од она на кое сте вообичаено навикнати. Естетиката на сервирање на јадењата во овој ресторан како да е ставена во втор план, но сепак, таа постои. Можеби не е толку забележливо како во другите ресторани од т.н. „високи“ кујни. Во „Нома“ оброците најчесто се јадат само со прсти или, пак, се засекуваат со рачно изработен лапонски нож направен од еленски рог, што замотан во кожа се сервира пред главното јадење.

Доколку за момент и позавидите на оваа ресторанска идила, знајте дека сето тоа не е ниту случајно ниту лесно, зашто во „Нома“ нема простор за лош ден. Ресторанот е отворен секој ден, а со секое јадење кое се подготвува се внесува целата позитивна енергија, многу љубов и креација во готвењето. Ручекот почнува точно во 12 часот и трае до 15 . Потоа ресторанот се затвора за повторно да се отвори во 18 часот за вечера. Тимот кувари доаѓа во две смени, три часа пред сервирањето на храната, време неопходно за да се приготват планираните оброци. Бројот на гости и видовите на јадења кои тие ги нарачуваат е секогаш однапред познат.

Се на едно место

Реџепи и неговите компањони, околу 52 млади луѓе од различни краишта на светот (ги има од Австралија, Азија, Англија и од Кина) имаат сопствена гастрономска лабораторија, во која постојано ги усовршуваат јадењата што самите ги приготвуваат во „Нома“. Таму се испитува при која температура месото постигнува најдобар вкус, како се вари зеленчукот со цел да се сочуваат сите хранливи вредности и беспрекорниот вкус, во неа се дими, се суши, се дестилира на најдобар можен начин, а планираат да ги откријат и можностите за употреба на нови видови риба и месо. Нормално, тие се во потрага и по нови рецепти за приготвување.

Најблискиот соработник на Реџепи, директорот Питер Крајнер објаснува дека во сите скандинавски држави живеат едвај 25 милиони жители, што значи дека населеноста на овој простор е многу мала. Меѓутоа природата дава фантастични производи и дивеч кои би можеле да се искористат во кујната, а досега не се употребувани. Затоа, нивната истражувачка дејност е да ги откријат и искористат сите ресурси на храна во нордиските држави, каде изборот на намирници е ограничен поради суровата клима. Раководејќи се од сопствената филозофија дека кујната и изборот на намирници мора да биде од сопственото поднебје тие се фокусираат кон производство на храна што како продукт ќе користи производи што се одгледуваат во нордиските земји. Тоа ќе биде дел од нивната научно истражувачка работа, а резултатите од овие истражувања ќе ги споделат со сите кувари во светот. Научно истражувачкиот центар, според плановите, би требало да прерасне во Фондација за едуцирање на готвачи.

Колку мишелинови ресторани има во светот

Рестораните со една Мишелинова ѕвездичка, во светот се само 2.247 на број. Со две ѕвездички се влегува во друштво на 389 најдобри ресторани во светот, а рестораните со три ѕвезди се вбројуваат во самиот врв меѓу 85 те најдобри. Од искуство, рестораните со две ѕвездички на сопственикот му носат гости од целата држава, додека три ѕвездички најавуваат посета од целиот свет.

„Три пати годишно ги разгледуваме извештаите на Мишелиновите инспектори и ги читаме сугестиите на посетителите и на крај ја донесуваме одлуката. Се гордееме што посетителите професионалци никогаш немаат забелешки на одлуките што ги носи Мишелиновиот совет, бидејќи се меродавни “, вели еден од членовите на овој совет.

Славно анонимен

Таинствената професија Мишелинов инспектор е дефинирана уште во предвоените години, и веќе подолго време ја буди радозналоста на гурманите ширум светот.

Вообичаено тоа се луѓе што се постојано вработени во Мишелин, а со својата анонимност не се разликуваат од обичните посетители. Станува збор за експерти кои имаат искуство во угостителство, и се многу едуцирани во полето на гастрономијата и услугите. Најчесто покриваат еден регион, кој го посетуваат по неколку пати во годината, што значи дека годишно поминуваат околу 30. 000 километри. За секоја посета на ресторан ( во рестораните што имаат ѕвездички доаѓаат од шест до осум пати) инспекторите составуваат извештај за кој се разговара на затворени за јавност состаноци, а на крај на овој долготраен процес се носи одлука за евентуални промени во пописот на постоечките ресторани, односно за доделување, задржување или одземање на ѕвездичка.

Многу интересен е и податокот што за професијата што ја вршат Мишелиновите инспектори смеат да знаат единствено нивните сопружници, но не и родителите и нивните деца. Регрутација вршат постарите искусни инспектори, а регрутираните поминуваат одредена обука.

Иако на прв поглед гламурозна работа, освен задолжителната посета на рестораните и оценка на храната што таму се јаде оваа работа подразбира и собирање на податоци и пишување на детални извештаи. Кога еднаш ќе ја заврши работата на сопствениот терен, инспекторот оди напомош во други краишта и земји.

Како се роди брендот

И додека кај нас, на овие простори Мишелин се' уште е само синоним за автомобилска гума, во светот, освојување на макар една од максималните три ѕвездички во Мишелиновиот водич претставува сон на секој амбициозен шеф или сопственик на ресторан. Безбројни се сведочењата за тоа дека се' се менува кога едаш покрај името на ресторанот ќе заблеска Мишелиновата ѕвездичка.

Во Париз, во далечната 1900 година, за време на подготовките на вторите по ред нововековни Олимписки игри, браќата Едуард и Андре Мишелин, создавачи на пневматски гуми и сопственици на фабрика во Клермонт Феранд со цел да го зголемат сопствениот профит, се обидувале да го популаризираат тукушто формираното автомобилско движење. Бидејќи француските патишта биле непознати за поголем број возачи во Франција, дошле до идеја да направат водич со помош на кој ќе им го олесне снаоѓањето. Идејата е претворена во концепт, првите податоци се собрани и во 1900 година издадено е првото издание на Мишелиновиот водич. Во предговорот на оваа книга со дури 400 страници се вели дека водичот е наменет за давање на сите информации неопходни за сигурно патување низ Франција, а во него се содржани податоци за местата каде може да се врши поправка и снабдување на автомобилот, како и податоци за тоа каде возачите би можеле да преноќат и да се прехранат. Така, првите неколку илјади примероци се поделени бесплатно на тогаш малобројните возачи.

Водичот почнал да излегува еднаш годишно и секоја година бил дополнуван со најнови информации за сите хотели и ресторани. Веќе по неколку изданија браќата Мишелин пронашле формула според која водичот ќе добие светска слава.

Денешните димензии водичот ги добил во 1906 година, а од 1920 веќе не се дели бесплатно. Истата година во водичот почнале да се објавуваат и рецензии на ресторани, а со постепениот развој на туризмот се зголемувал и бројот на попишани хотели и ресторани.

Уредниците на водичот постојано смислувале новитети, од кои како клучен е оној смислен во 1926 година, а применет пет години подоцна. Имено, формиран е состав за доделување на ѕвездички (од една до три), кој од листата на препорачани ресторани ги извојува само најдобрите. Овој состав е разработен во 30 тите години и многу брзо станал омилен не само кај Французите туку и кај странските туристи, кои помеѓу другото доаѓале и поради доброто јадење.

Втората светска војна на кратко го стопирала издавањето на оваа гурманска библија, но нејзината слава никогаш не била доведена во прашање. Во текот на 1944 сојузниците го репродуцирале Мишелиновото издание од 1939 и оттогаш „Le Guide Michelin“ конечно станува легенда.

За време на седумдесетите години на минатиот век, во Франција имало само околу 15 ресторани со три Мишелинови ѕвездички, во кој готвеле многу од современите великани како Ален Дукас, Жан Ѓорѓес Фовгерајхцен, Даниел Болулд и Џоел Робуцхон кој ќе разијат индивидуален стил на современа креативна кујна.

На својата 100 годишнина во 2000 година водичот на Мишелин добил нови корици, на кои останал заштитниот лик Мишелиновото човече, Бибендум. Заедно со него се јавува и ново име на водичот „Le guide Rouge“, име кое и претходно се употребувало за да го издвои од туристичките зелени Мишелинови водичи. Денес на неговите корици заедно со ликот на Бибендум, единствено стои името Мишелин, државата или градот што водичот го покрива како и годината на издавање.

Она што на Мишелиновиот водич повеќе десетлетија му ја гарантира светската слава се довербата и потполната независност, односно строго одредените правила кон кои Мишелин бескомпромисно се придржува. Треба да се има во предвид дека Мишелиновиот водич, како еден од ретките( заедно со американскиот Мобил и германската Варта) претставува пред се' маркентиншко сретство на матичната компанија, а потоа издание наменето за создавање на профит.